Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров профессиональным кухонным оборудованием и мебелью

ПАРОКОНВЕКТОМАТ - высокотехнологичное оборудование для ресторанов и кафе

 

Пароконвектомат - аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего alt воздуха и пара отдельно или в комбинации.

Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду,пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),
- использование жира уменьшается на 95%,
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.
Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные  и инжекторные.
При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это  колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При  закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной.
Блок управления пароконвектоматом.
По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее.
По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до 6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1.
Подключение пароконвектомата к электросети.

Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В.
Подключение пароконвектомата к водопроводу.

Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.
Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим  для промывки бойлера.
Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата.
Подключение пароконвектомата к канализации.
Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата.
Рекомендации по использованию пароконвектомата
Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.
Загрузка и выгрузка. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того  может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Следует внимательно закрывать  дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери  не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата  так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную.
Сервисное обслуживание пароконвектомата. Для безупречной работы пароконвектомата длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.