Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров профессиональным кухонным оборудованием и мебелью

Расстановка пищевого оборудования на кухне ресторана, кафе или бара

 
 
 
      Одним из самых сложных вопросов в процессе открытия заведения общественного питания можно назвать проектирование кухни ресторана.

     
      Вся площадь кухни условно делится на полезную и проходную. Полезная используется для РАССТАНОВКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ. Очень важно учитывать существующие требования и санитарные нормы, которые определяют наличие различных цехов в рамках технологического процесса:
   1. ГОРЯЧИЙ— предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также горячих закусок;
   2. ХОЛОДНЫЙ — отвечает за холодные закуски, нарезки, салаты и винегреты;
   3. КОНДИТЕРСКИЙ — цех для производства кондитерских и хлебобулочных изделий. 
   4. МОЕЧНАЯ;
   5. СКЛАД — используется для хранения необходимого запаса продуктов и алкогольной продукции;
   6. РАЗДАЧА — на этом этапе осуществляется оформление блюд с последующим отпуском в зал;
     
       На каждом этапе технологического процесса используется различное оборудование,  которое должно быть правильно размещено в цехах. Для этого изначально необходимо грамотно спроектировать инженерные коммуникации (вода и канализация, газ, электричество), а также определиться с концепцией заведения и меню.
 
      Разрабатывая технологические карты, необходимо сразу определиться, какое оборудование потребуется для того или иного блюда. Только в этом случае заведение сможет работать успешно даже в моменты наплыва посетителей, а повара будут иметь под рукой все необходимое оборудование, посуду и инвентарь.

Технологический  процесс

      Бесперебойное и надежное производство возможно только при условии взаимодействия всех участков. 

      Приемка и хранение продуктов осуществляется на складских помещениях. В момент их поступления проверяется сохранность упаковки, маркировка, сертификаты качества. Чтобы производство работало бесперебойно, необходимо иметь запасы товара. Склад должен иметь всепогодный подъезд. Обязательно оснащен различными видами холодильного, весового и нейтрального оборудования, которые обеспечивают определенный режим и условия хранения продуктов. Необходимо обеспечить складские помещения естественной и принудительной вентиляцией
      Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы, холодильные камеры.
      Весовое оборудование: весы складские.
      Нейтральное оборудование: стеллажи, навесные полки, крюки для мяса.
      Производство (разделка продуктов) — горячий, холодный, кондитерский цех.
     
       Горячий цех комплектуется следующими единицами оборудования: промышленные газовые плиты,
пароконвектомат, пищеварочный котел, тепловой стол, рисоварка и макароноварка, гриль, кипятильник, жарочная поверхность, электроплита для общепита, холодильное оборудование.

       Кондитерский цех включает в себя хлебопекарное оборудование:мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, тестоделитель и тестоокруглитель, конвекционная печь, разделочный стол для кафе.

      Холодный цех оборудуется различным технологическим и нейтральным оборудованием: картофелечистка, овощерезка, миксер, слайсер, универсальная кухонная машина, машина протирочно-резательная, производственный стол, ванны моечные производственные, различный поварской инвентарь, холодильное оборудование для хранения изделий и заготовок.

       Раздача включает в себя специальные линии. Используется для реализации готовых блюд.
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, обязывают обеспечить связь всех групп помещений и разместить их непосредственно по ходу технологического процесса: склад, производственные цеха, раздача.

 Условия труда

      В цехах, где осуществляется приготовление блюд, должны поддерживаться необходимые  температура (не выше 23°С) и влажность (60-70%). Тепловое оборудование значительно повышает температуру окружающего воздуха, поэтому на куне необходимо устанавливать систему вентиляции, как общую (приточка), так и местную - зонт вентиляционный вытяжной (непосредственно над оборудованием).

      Система вентиляции не только улучшает условия труда, но и сохраняет работоспособность и здоровье сотрудников. Благодаря ей помещение очищается от газов, пыли, избытка влаги и тепла.

       Необходимо наличие естественного освещения.

Ипользованны материалы http://www.klenmarket.ru/company/article/4266/