Расстановка пищевого оборудования на кухне ресторана, кафе или бара
Одним из самых сложных вопросов в процессе открытия заведения общественного питания можно назвать проектирование кухни ресторана.
Вся площадь кухни условно делится на полезную и проходную. Полезная используется для РАССТАНОВКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ. Очень важно учитывать существующие требования и санитарные нормы, которые определяют наличие различных цехов в рамках технологического процесса:
1. ГОРЯЧИЙ— предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также горячих закусок;
2. ХОЛОДНЫЙ — отвечает за холодные закуски, нарезки, салаты и винегреты;
3. КОНДИТЕРСКИЙ — цех для производства кондитерских и хлебобулочных изделий.
4. МОЕЧНАЯ;
5. СКЛАД — используется для хранения необходимого запаса продуктов и алкогольной продукции;
6. РАЗДАЧА — на этом этапе осуществляется оформление блюд с последующим отпуском в зал;
На каждом этапе технологического процесса используется различное оборудование, которое должно быть правильно размещено в цехах. Для этого изначально необходимо грамотно спроектировать инженерные коммуникации (вода и канализация, газ, электричество), а также определиться с концепцией заведения и меню.
Разрабатывая технологические карты, необходимо сразу определиться, какое оборудование потребуется для того или иного блюда. Только в этом случае заведение сможет работать успешно даже в моменты наплыва посетителей, а повара будут иметь под рукой все необходимое оборудование, посуду и инвентарь.
Технологический процесс
Бесперебойное и надежное производство возможно только при условии взаимодействия всех участков.
Приемка и хранение продуктов осуществляется на складских помещениях. В момент их поступления проверяется сохранность упаковки, маркировка, сертификаты качества. Чтобы производство работало бесперебойно, необходимо иметь запасы товара. Склад должен иметь всепогодный подъезд. Обязательно оснащен различными видами холодильного, весового и нейтрального оборудования, которые обеспечивают определенный режим и условия хранения продуктов. Необходимо обеспечить складские помещения естественной и принудительной вентиляцией
Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы, холодильные камеры.
Весовое оборудование: весы складские.
Нейтральное оборудование: стеллажи, навесные полки, крюки для мяса.
Производство (разделка продуктов) — горячий, холодный, кондитерский цех.
Горячий цех комплектуется следующими единицами оборудования: промышленные газовые плиты, пароконвектомат, пищеварочный котел, тепловой стол, рисоварка и макароноварка, гриль, кипятильник, жарочная поверхность, электроплита для общепита, холодильное оборудование.
Кондитерский цех включает в себя хлебопекарное оборудование:мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, тестоделитель и тестоокруглитель, конвекционная печь, разделочный стол для кафе.
Холодный цех оборудуется различным технологическим и нейтральным оборудованием: картофелечистка, овощерезка, миксер, слайсер, универсальная кухонная машина, машина протирочно-резательная, производственный стол, ванны моечные производственные, различный поварской инвентарь, холодильное оборудование для хранения изделий и заготовок.
Раздача включает в себя специальные линии. Используется для реализации готовых блюд.
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, обязывают обеспечить связь всех групп помещений и разместить их непосредственно по ходу технологического процесса: склад, производственные цеха, раздача.
Условия труда
В цехах, где осуществляется приготовление блюд, должны поддерживаться необходимые температура (не выше 23°С) и влажность (60-70%). Тепловое оборудование значительно повышает температуру окружающего воздуха, поэтому на куне необходимо устанавливать систему вентиляции, как общую (приточка), так и местную - зонт вентиляционный вытяжной (непосредственно над оборудованием).
Система вентиляции не только улучшает условия труда, но и сохраняет работоспособность и здоровье сотрудников. Благодаря ей помещение очищается от газов, пыли, избытка влаги и тепла.
Необходимо наличие естественного освещения.
Ипользованны материалы http://www.klenmarket.ru/company/article/4266/ 
