Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров профессиональным кухонным оборудованием и мебелью

Выбираем холодильное оборудование для ресторана.


      Как известно, в холоде все лучше сохраняется, а без холодильного оборудования не работает ни один ресторан. Также известно, что эксплуатация современного оборудования позволяет не только гарантировать стабильный уровень качества продукции, но и обеспечить экономию – как производственных площадей, так и самой продукции. Однако, чтобы вложения инвестиций быстро окупились, нужно представлять потребность заведения в холодильном оборудовании, избегая неоправданных расходов.
     
      В числе основных факторов, принимаемых во внимание при выборе
ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ, можно выделить следующие: производственные площади, архитектурные особенности помещений, точки подвода коммуникаций, периодичность завоза продуктов.
 
      Для определения ассортимента необходимой техники следует ориентироваться на схему технологического процесса и структуру организации производственных участков. Понятно, что если ставка делается на полный производственный цикл работы, например с мясными продуктами, то потребуется более основательный комплект ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ И ОХЛАЖДЕНИЯ, нежели для хранения полуфабрикатов высокой степени готовности. Исходя из требуемой производительности в пиковые часы или с учетом степени загрузки техники в течение смены, а также на основе данных о количестве посадочных мест и планируемом уровне проходимости, принимается решение о закупке определенной номенклатуры оборудования нужной производительности.

      Также нужно предполагать, какие в основном продукты будет использовать кухня – охлажденные или замороженные. Корме того, комплект ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ может быть существенно скорректирован в случае особых требований (например, вегетарианские блюда, диетическое питание) и специфики работы заведения (служба доставки, мясная кулинария, кейтеринг).

Какое оборудование выбрать?

      Несмотря на идентичные технические характеристики, объемы и производительность, цены на продукцию различных производителей существенно различаются. В первую очередь на стоимость техники влияет известность бренда. Также роль играют используемые материалы, степень автоматизации, инновационные технологии, наличие дополнительных функций. С учетом всех этих факторов различают ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ эконом-класса (в основном российское), бизнес класса и класса люкс. Условно к первой категории можно отнести технику с механической панелью управления и с корпусом из оцинкованной стали, покрытой эмалью. Наиболее дорогостоящей окажется люксовая продукция из нержавейки с микропроцессорной панелью управления. Для того, чтобы в процессе подбора соблюсти разумный компромисс и не тратиться на ненужные опции, следует в первую очередь учитывать формат, концепцию и ценовой уровень заведения. Для демократичных заведений, а также бюджетных объектов социальной сферы (столовые в школах и больницах) экономически оправдано приобретение отечественного оборудования эконом класса, в пользу которого говорят более низкая цена, а также оперативная поставка запчастей.

      Бесперебойная работа ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ зависит от соблюдения ряда условий. Среди них – качественный монтаж, проведенный специалистами, четкое соблюдение правил эксплуатации, соответствующие окружающие условия и регулярное техобслуживание.

      Что касается производителей холодильного оборудования, то из иностранных производителей холодильного оборудования наиболее известны такие производители как Enofrigo, Desmon, Electrolux, Liebherr и Unis Cool, из российских производителей можно выделить такие компании как Polair и HiCold.
 

Виды холодильного оборудования

      Условно холодильное оборудование можно сгруппировать исходя из его традиционного места расположения в заведении. На складах чаще всего располагаются сборно-разборные камеры для хранения сырьевых запасов продуктов. В производственных цехах устанавливают холодильные и морозильные шкафы, камеры шоковой заморозки и охлаждаемые столы. Для готовых блюд и десертов используют витрины. А для оснащение бара применяются компактные барные холодильники и льдогенераторы. В ряде случаев данный ассортимент может быть дополнен гранитором, фризером и сокоохладителем.

      Обязательным атрибутом любых заведений считаются холодильные и морозильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов, готовых блюд и напитков. С учетом используемого на кухонном производстве сырья предпочтение отдается средне- (0 … +8 С) или низкотемпературным (-12 … -22 С) аппаратам, отличающимся диапазоном температур, поддерживаемых в охлаждаемом объеме. Если первые модели подходят для хранения свежих и охлажденных продуктов, то вторые нужны для содержания замороженных перед термообработкой изделий. Также на рынке представлены специализированные шкафы для хранения рыбы, морепродуктов и икры, работающие в расширенном температурном диапазоне (до -5 С). Если в меню представлено большое разнообразие мясных и рыбных блюд, то для хранения сырья предпочтительнее использовать комбинированные шкафы с двумя изолированными отделениями. Для оснащения кондитерских цехов больше подойдут шкафы, выполненные под стандарты пекарен, вмещающие кондитерские противни 600х400 мм с тестовыми заготовками для выпечки.

      Стоимость шкафов зависит от множества факторов, включая климатический класс техники. Большинство моделей выполнены в третьем климатическом классе, что позволяет им бесперебойно работать при температуре окружающей среды до +28 С и относительной влажности 60%. Для шкафов, относящихся к четвертому классу, температура воздуха не превышает +32 С, а влажность – 55%. Аппараты этих двух классов можно ставить в любых кухонных цехах, кроме горячих производств, для которых лучше подойдут шкафы пятого класса («тропическое исполнение») с температурой снаружи до +40 С и влажностью 80%.

      Для демонстрации охлаждаемых продуктов в зале потребуются шкафы-витрины с прозрачными дверьми, которые обойдутся дороже цельнометаллических за счет наличия герметичных стеклопакетов и ТЭНа по периметру двери.

      Важный фактор – расположение холодильного агрегата. Чаше всего он встроен во внутренний объем моделей, рекомендуемых для предприятий HoReCa. В этом случае агрегат располагается в верхней или нижней части шкафа. Первый вариант предпочтительнее, поскольку в этом случае шкаф удастся установить вплотную к стене, не задумываясь о соблюдении условий для нормальной циркуляции воздуха. На торговых предприятиях, наоборот, предпочтение отдается оборудованию с выносными агрегатами. При кажущейся на первый взгляд экономии (шкаф без встроенного агрегата обойдется дешевле) не стоит забывать про стоимость подключения к центральной системе холодоснабжения.

      Что касается производителей холодильных и морозильных шкафов то тут можно выделить таких импортных производителей как Desmon, Liebherr, Electrolux, из российских производителей можно выделить Polair, Марихолодмаш, Интер, Бирюсу и прочих.

      Важным элементом технологической цепочки является стол с охлаждаемым объемом, идеально подходящий для заведений с дефицитом производственной площади, т.к. данные столы сочетают в себе рабочую поверхность и место для хранения продуктов. На его стоимость влияют особенности конструкций, материал корпуса, объем, количество отсеков. Понятно, что модель с корпусом из алюминия обойдется дешевле, по сравнению со столом из нержавеющей стали и столешницей из натурального камня. К тому же, чем более функциональной окажется конструкция, тем дороже она обойдется. Поэтому за саладетту или стол для пиццы со специальными емкостями для ингредиентов придется заплатить больше, чем за стандартную модель. В зависимости от категории продуктов предпочтение следует отдавать моделям со среднетемпературными (-2 … + 10 С) или с морозильными (-18 … -23 С) объемами. Среди особенностей данного оборудования автоматическое размораживание, динамическая система охлаждения, электронный пульт управления и низкое энергопотребление. Если необходимо подобрать технику эконом класса, можно обратить внимание на модели с внутренней отделкой из алюминия или столы, выполненные из оцинкованной стали с полимерным покрытием. Верхняя поверхность должна быть из высококачественной нержавеющей стали достаточной толщины, а внутренний объем оснащен в зависимости от задач, стоящих перед заведением (выдвижными ящиками, полками или направляющими под гастроемкости).

      Из импортных вариантом можно выделить столы-холодильники и саладетты производства итальянской компании Desmon, из российских компаний лидером в производстве столов-холодильников является компания HiCold.

      Еще одна важная категория оборудования – шкафы шокового охлаждения и шоковой заморозки. У продуктов, помещенных в такие шкафы, температура в режиме охлаждения снижается с +70 С до +3 С менее чем за 90 минут, а при функционировании в цикле замораживания с +70 С до -18 С менее чем за 240 минут. После достижения этих значений камера автоматически переключится в режим поддержания постоянной температуры, по аналогии с холодильным или морозильным шкафом. Многие позиции (парное и охлаждаемое мясо, полуфабрикаты, мясо птицы и рыбы, субпродукты), прошедшие обработку в камерах, сохраняются без потери качества дольше, чем при традиционном способе охлаждения, при интенсивном охлаждении – до пяти суток, а при шоковой заморозке – от трех месяцев до года. Шкаф шоковой заморозки идеально подходит для обслуживания массовых мероприятий (банкетов, фуршетов, при кейтеринге). В этом случае наибольший эффект достигается за счет его совместной работы с пароконвектоматом, благодаря чему удается сформировать банк замороженных блюд. В ходе термообработки процесс можно прервать в любой момент и после этого поместить блюдо из печи в камеру шоковой заморозки, где оно заморозится до -18 С менее чем за 240 минут. После получения заказа потребуются считанные минуты, чтобы извлечь блюдо из камеры и доготовить его в печи в режиме регенерации.

      Из производителей можно выделить фирму Desmon, которая является лидером в производстве холодильного и морозильного оборудования и HiCold (российский производитель), также шкафы шоковой заморозки производят те же компании, которые производят пароконвектоматы. Тем самым можно обеспечить слаженную работу пароконвектомата и шкафа шоковой заморозки одного производителя – это фирмы Lainox и Unox.

      Когда для хранения продуктов недостаточно объемов холодильных шкафов используются сборно-разборные холодильные камеры. Особенно их применение актуально на комбинатах питания, в столовых, а также сетевых ресторанах с централизованным производством. С учетом ассортимента и сроков хранения используемых продуктов питания, а также температурно-влажностного режима предпочтение отдается средне- (+10 … -5 С) и/или низкотемпературным (-15 … -25 С) моделям. Объемы и количество камер корректируются в зависимости от имеющихся складских площадей и принципа товарного соседства. В случае дефицита площади рекомендуется установка многосекционного блока камер, внутреннее пространство которого разделено перегородками и каждый отсек оборудован отдельной дверью. Для обеспечения необходимой температуры внутри рабочего объема камеры оснащаются холодильными установками, которые подбираются исходя из площади, температурного режима и условий эксплуатации.

      Наиболее экономичные вариант предполагает установку моноблока, у которого компрессор, конденсатор, испаритель и система регулирования и управления собраны в едином корпусе. Преимущество моноблочного оборудования – в компактности и быстроте монтажа. Более дорогостоящая сплит-система состоит из двух блоков: воздухоохладителя, устанавливаемого внутри камеры, и компрессорно-конденсаторного агрегата, располагающегося за пределами. Сплит-систему оправданно применять в помещениях, имеющих сложную конфигурацию. К тому же ее установка позволяет решить проблему с избытком тепла и шума от агрегата.

      Что касается производителей, то компания Desmon производит как холодильные камеры так и моноблоки и сплит-системы, по тому же принципу можно купить холодильную камеру и моноблок производства компании Polair. Также холодильные камеры производит компания Марихолодмаш и другие российские фирмы. Потребители обычно выбирают холодильные камеры российского производства, т.к. тут больше выбор в размерах, у импортных поставщиков практически нет холодильных камер большого размера, это обусловлено дорогой логистикой. А моноблоки и сплит системы обычно выбирают импортные – производства таких компаний как Desmon, Zanotti, Tecnoblock.

      Охлаждаемые витрины, устанавливаемые в зале, привлекают внимание посетителей. Для кратковременного хранения и демонстрации холодных закусок, кисломолочных продуктов и салатов применяются гастрономические прилавки-витрины, которые зачастую встраивают в раздаточные линии. Для выкладки десертов, тортов и выпечки используются кондитерские витрины и шкафы витринного типа.

      Важный параметр – экспозиционная площадь выкладки в охлаждаемом объеме, зависящая от габаритных размеров и количества дополнительных полок. Глубина выкладки у моделей со встроенными агрегатами находится в пределах от 65 до 90 С. Для HoReCa чаще всего подходят среднетемпературные модели для охлаждения и демонстрации гастрономических и кулинарных изделий. Низкотемпературные версии, рассчитанные на содержание глубокозамороженных продуктов (овощи, фрукты, мясо, рыба, мороженое), чаще применяются в магазинах.

      Для организация системы питания по принципу шведского стола не обойтись без охлаждаемых салат-баров (+2 … +10 С). В основном в этом случае речь идет о холодных закусках, салатах, морепродуктах в гастроемкостях (GN 1/1 размером 530х325 мм). Салат-бары устанавливают в торговых залах в составе технологических линий или же в островном варианте. Их стоимость удорожает наличие в отделке натуральных материалов, стеклянного купола с регулированием высоты прозрачной крышки, а также дополнительных ящиков и полок, позволяющих рационально использовать рабочее пространство. Более экономичным в ценовом плане является салат-бар в пристенном варианте с односторонним доступом к охлаждающей ванне. Респектабельные заведения отдают предпочтение островному модулю с открытым доступом со всех четырех сторон. Для презентации в салат-барах гастрономии, холодных закусок, икры, кисломолочных продуктов и свежевыжатых соков могут использоваться ледяные гранулы диаметром около 1 см с температурой около -0,5 С. Для их производства потребуется льдогенераторы гранульного льда. Производительность моделей со встроенным бункером обычно лежит в пределах от 40 до 200 кг в сутки, а без бункера до 2,5 тонн. В суши-барах продукты выкладываются в специальные холодильные витрины на подушки изо льда, что позволяет поддерживать необходимую температуру их хранения. Для получения ледяных чешуек с температурой -6 … -12 С потребуется приобрести льдогенератор чешуйчатого льда. Такой лед обладает высокой охлаждающей способностью, плотно обволакивает продукты, исключая их порчу. В зависимости от потребностей в таком продукте подбирается модель нужной производительности, лежащей в пределах от 400 до 20 тонн в сутки.

      Из производителей тут можно выделить витрины и салат-бары производства таких импортных компании как Enofrigo, Emainox, Unis Cool, таких российских Carboma, Чувашторгтехника, Ариада.

      Что касается холодильного оборудования для бара, то здесь используются: барные холодильники объемом от 20 до 100 литров, столы с охлаждаемым объемом и отделениями для размещения ингредиентов для коктейлей, льдогенераторы кубикового льда, граниторы, сокоохладители, фризеры для мороженного. О барном оборудовании более подробно рассказывается в предыдущей статье. В этой статье можно более подробнее остановиться на льдогенераторах. Минимальная их производительность составляет 10 кг в сутки. Если льдогенератор не справляется с возросшим спросом или в заведении наблюдается дефицит площади, выходом из положения станет приобретение накопительного бункера.

      Принципиальным моментом при выборе льдогенератора является система охлаждения конденсатора. Льдогенераторы с водяным охлаждением компактны, их можно установить под барной стойкой прямо у стенки. Лучшая по сравнению с воздухом теплопроводность воды позволяет быстрее проводить охлаждение, что сокращает затраты электроэнергии. Также в числе плюсов стабильная работа в жаркую погоду. Однако эти аппараты потребляют в несколько раз больше воды, чье плохое качество и нестабильное давление в магистрали неблагоприятно сказываются на производительности. Модели с воздушных охлаждением стоят дешевле, чем с водяным охлаждением, и их не нужно подключать к водопроводной магистрали. Но такой льдогенератор не удастся расположить на расстоянии ближе чем 70 см от стены, поскольку необходима циркуляция воздуха.

      Из производителей льдогенераторов можно выделить таких как Desmon, Scotsman, Brema, Elextrolux.

Использованы материалы сайта http://larispb.ru/index.php?id=148