Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров профессиональным кухонным оборудованием и мебелью

Как открыть ресторан?

 
 
Открытие ресторана многим кажется очень простым и легким. Однако ресторанный бизнес помимо многих очевидных плюсов таит в себе невидимые на первый взгляд сложности. В этом хлопотном деле следует учитывать все нюансы, не упуская ничего из виду.

 Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного до пяти лет, поэтому, начиная это хлопотное дело, нужно быть готовым к расходам. 

      Первым делом необходимо определиться с местом для ресторана. Именно месторасположение ресторана часто влияет на его концепцию. Однако, помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, не всегда выгодно для открытия элитного заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами. Здесь будет уместнее демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.

      Следующим шагом должно стать определение «кухни» ресторана. Сначала проанализируйте рынок. Потом – свои возможности. Если Вы хотите открыть какую-то зарубежную кухню, то кто Вам обеспечит переводчика для шефа? А кто даст гарантию, что это повар высокого класса, а не обманщик? Где взять свежие продукты?

      Следует понимать, что сегодня успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней, потому что рынок не сыт. Кроме того, одно только недовольное замечание иностранца, который знает свою-то кухню не понаслышке, и ваше дело прогорело. А вот местную кухню иностранец попробует с удовольствием, а на его недовольные реплики отечественный потребитель никак не отреагирует. Мало ли, что ему не нравится в нашей кухне? Он же ничего не понимает!

      Получение разрешений и строительство являются одним из самых сложных моментов в открытии нового заведения общепита. Бывает, что “формальности” в открытии ресторана длятся от полугода (рекордный результат) до года и далее до бесконечности. Поэтому передоверьте эти тяготы юристам для правильного оформления бесчисленного количества плодящихся во время этих хождений бюрократических бумаг. Однако, установление и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарш и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора будущего ресторана.

      После того, как Вы получили разрешение на аренду, наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов, а также их согласование этих проектов с различными городскими службами (САН ПИН, пожарные и т.д.). Кроме того, начинающий ресторатор должен получить патент на занятие торговой деятельностью, лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания,  а также лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.

      Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудованиедля ресторана нужно на этапе стройки. Для этого и необходимы инженерные и технологические проекты, которые предполагают план размещения вентиляции, водоснабжения, канализации, электричества, а также расстановки кухонного технологического оборудования. От того на сколько профессионально правильно будет спроектирована технологическая расстановка оборудования может зависеть успех ресторана. Выбор и расстановка кухонного технологического оборудования должны согласовываться с шеф-поваром. Поэтому  следует нанять шеф-повара.

      Нельзя экономить на оборудовании. Мебель дешёвая и сердитая сломается здесь через год, общепитовская посуда бьётся, а сливной бачок в туалете работает как стахановец, как можно догадаться.

      Следующим этапом является подбор персонала. Кандидатов ищут через знакомых, по объявлению, через кадровое агентство. Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности: старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса набирают по объявлению, либо через кадровые агентства. Особое внимание нужно уделить подбору вышколенных официантов. Именно они общаются с неадекватными клиентами целый день. Официанты-новички не выдержат нагрузки и погубят Вашу репутацию.

      Меню. Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы. В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах. Меню должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана и регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд.

      Поставщики. Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает, что не может доставить какие-то необходимые для его приготовления ингредиенты. На каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть от 3 до 10 фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра.

 Типичные ошибки и как их избежать

1. Не строить ресторан для себя или “под себя”. В него будете ходить не Вы, а другие люди.

2. Не экономить. За все, на чем сэкономил, придется потом расплачиваться дважды.

3. Обращать внимание на менеджмент. Кадры решают все.