Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров профессиональным кухонным оборудованием и мебелью

«Жидкий дым» - что это такое и как он создаётся?


altКак это было раньше.

История копчения продуктов уходит в далёкое прошлое. Древние люди, готовившие мясо над костром на вертеле, таким образом обжаривали и коптили продукт. Сначала наши предки коптили только мясо, затем научились таким же способом готовить рыбу, значительно поздней колбасы и сыры, различные копченые овощи и фрукты.

Изначально этот способ термообработки использовался для сохранения пищи и уже поздней преимущественно для придания особых вкусо-ароматических свойств продукту.

Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкусней и разнообразней. Для этого они придумывали различные ре¬цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед¬нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.

Помимо благоприятного воздействия на продукты – придания им особого вкуса и аромата и увеличения срока хранения, копчение может негативно воздействовать на здоровье человека. В коптильном дыме содержаться канцерогенные вещества, в том числе бензопирен, который может вызвать онкологические заболевания. Это заставило человечество искать альтернативные способы копчения.

Кто был первый.
alt

В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего Института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, — натуральный «жидкий дым», получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и инновационного способа, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90% продающихся на российском рынке копченых изделий не подвергаются традиционному копчению.

Производство конденсатов натурального дыма

           Современное производство жидкого дыма состоит из следующих принципиальных этапов:

  • Опилки (или щепа) лиственных пород деревьев поставляются производителю как вторичный продукт с лесопилок.
  • Происходит сушка и сортировка. На этом этапе опилки различных пород древесины смешивают согласно спецификациям. Таким образом, производитель создает несколько сортов «жидкого дыма», отличающихся вкусо-ароматическими свойствами. Для каждого вида продуктов рекомендуется использовать определённый сорт конденсата.
  • Опилки подаются в дымогенератор. Происходит процесс тления, посредством которого образуется дым. Угольки и зола попадают в зольный ящик.     
  • Щепа в дымогенераторе   Процесс образования дыма      Зольный ящик
alt                                                                                                                                                                                                                                                                           altalt                                                                                                                                                                                                                               
                                    
               
              
                  
           
 

             Образовавшийся в дымогенераторе дым по воздуховодам попадает в конденсатор и нагнетается до нужной концентрацииalt





Конденсатор

 

При конденсации происходит фазовое разделение дыма и выводятся смолы. На вид смола представляет собой чёрную массу. При традиционном копчении эта субстанция оказывается на продукте.alt

Смола

Из конденсатора продукт по трубопроводам подаётся на фильтрующие устройства. Свежий конденсат подвергается двойной фильтрации: грубой и тонкой очистки.alt

Фильтрующие устройства

На выходе получается чистый натуральный продуктalt

              Преимущества «Жидкого дыма»

 

 

                     Основные компоненты конденсатов натурального дыма:

 Кислоты

  • способствуют образованию корочки, вкусо-ароматическое действие, усиливают  процесс  копчения        

Фенолы

  • обеспечивают вкус и аромат, 
  • антиокислительное и антимикробное действие

Карбонилы

  • придают цвет копчения +окрашивание посредством реакции Майларда:
  • карбонилы+протеин+термообработка+окрашивание

Таким образом, «жидкий дым» имеет те же свойства, что и обычный дым:

  •  Придает продукту цвет, вкус и аромат копчения
  • Продлевают сроки хранения продукта
  • Производится из опилок лиственных деревьев твердых пород

Обладая свойствами традиционного дымы, «жидкий дым» имеет ряд преимуществ:

  • Снижает себестоимость продукта;
  • Сокращают затраты на электроэнергию, моющие средства и время обслуживания термокамер;
  • Не содержит канцерогенных веществ и генетически измененных организмов;
  • Обеспечивает стабильность качества продуктов;
  • Исключает использование дымогенератора;
  • Исключает процесс традиционного копчения;
  • Гарантирует пожаробезопасность при копчении;
  • Обеспечивает экологически чистое производство;
  • Позволяет легко регулировать интенсивность копчения продукта.

Пример эффективности:
      Технология термообработки сосисок и колбас с использованием метода «воспроизведения дыма» (атомизации).
      Для термокамер вместимостью 1 – 4 рамы